AVALIAÇÃO QUALITATIVA E TEMPERATURA EM QUATRO UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO MUNICÍPIO DE GUARAPUAVA-PR
DOI:
https://doi.org/10.29327/213319.23.6-5Palavras-chave:
alimentação coletiva, planejamento de cardápio, serviços de alimentação, temperaturaResumo
Avaliou-se a qualidade das refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição em Guarapuava/PR. Estudo transversal, realizado em quatro restaurantes, onde aplicou-se o método de avaliação qualitativa das preparações de cardápios (APQC) oferecidos em quatro dias, e realizado aferição de temperaturas. Todos os cardápios apresentaram classificação satisfatória em relação a folhosos, 25% apresentaram baixa oferta de fritura associada a doces e de carnes gordurosas. Observou-se em R1, R2 e R3 (100%) a monotonia de cores e R4 (75%), baixa oferta de frutas em R1 e R4 (50% e 75%), alta oferta de frituras e alimentos ricos em enxofre em R1 e R2 e 75% em R3 e R4. Verificamos inadequação da temperatura dos balcões térmicos, cuja temperatura máxima foi 62,5°C e nas temperaturas das saladas 20°C, assim fora da recomendação vigente. São necessárias reformulações nos cardápios, evitando repetição de cores, excesso de preparações ricas em enxofre e aumento da oferta de frutas. A correção do controle da temperatura é necessária para garantir qualidade e segurança nutricional.
Referências
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 11ª ed. ABERC: São Paulo; 2015. p.219 .
BAPTISTA, P.; ANTUNES, C. Higiene e segurança alimentar na restauração- Volume II – Avançado. Forvisão- Consultoria em Formação Integrada, S.A., 1ª edição, p.1-138, 2005.
BERNARDES, N. B.; FACIOLI, L. S.; FERREIRA, M. L.; COSTA, R. M.; SÁ, A. C. F. Intoxicação Alimentar um Problema de Saúde Pública. Rev. Mult. Psic. v.12, n. 42, p. 894-906, 2018.
BEZERRA, I.N.; CAVALCANTE, J.B.; MOREIRA, T.M.V.; MOTA, C.C.; SICHEIRI, R. Alimentação fora de casa e excesso de peso: Uma análise dos mecanismos explicativos. Rev Bras Promoç Saúde, v. 29, n. 3, p. 455-461, 2016.
BRASIL. Portaria CVS 5/2013, de 09 de abril de 2013. Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Diário Oficial do Estado, 19 abr. 2013; Seção 1:32-35.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 16 set. 2004. Disponível em http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLU%C3%87%C3%83ORDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES. Acesso em: 25 out. 2018
BRASIL. Ministério da Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para População Brasileira: Promovendo a Alimentação Saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
CARDOSO, F.K.P.; TARZIA, A. Análise das temperaturas dos alimentos servidos em um restaurante universitário da cidade de Curitiba/PR. Rev. Biociências, Biotecnologia e Saúde, v. 1, n. 16, p. 76-85, 2016.
CARVALHO, R. G. A. A. de .; CAVALCANTE, A. L. T. S. .; BARBOSA, L. B. . Temperature and exposure time of preparations distributed at lunch in a hospital Food and Nutrition Unit. Revista Uningá, [S. l.], v. 60, n. 1, p. eUJ4475, 2023. DOI: 10.46311/2318-0579.60.eUJ4475. Disponível em: https://revista.uninga.br/uninga/article/view/4475. Acesso em: 22 jul. 2023.
FLORINTINO, C. S.; MAZUR, C. E. Qualitative assessment of menus of preparations in a university restaurant. Visão Acadêmica, v. 16, p. 111, 2015.
GNOATTO, E. S.; MACHADO, A. D. Binômio tempo e temperatura na produção do almoço em um restaurante da rodovia PR 182 no sudoeste paranaense. Nutrição Brasil, v. 17, n. 1, p. 27-33, 2018.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017-2018: Primeiros resultados. Rio de Janeiro: IBGE; 2019. Disponível em: https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv1016. Acesso em: 06 de Nov. de 2019.
JESUS, J. L. Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápios oferecidos em uma unidade de alimentação e nutrição em Salvador-BA Universidade Católica do Salvador. UCSAL p. 1-15. 2018.
LEITE, F.Â. Análise das condições higiênico sanitárias de alimentos comercializados na forma de delivery em Brasília – DF. UniCEUB, p.1-24. Brasília, 2016.
LEAL, D. Crescimento da alimentação fora do domicílio. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v.17, n.1, p.123-132, 2010.
LIMA, T. S.; WARTHA, E. R. S. A.; SOUZA; A. C. Carvalho Avaliação qualitativa das preparações de cardápios de unidades de alimentação e nutrição hospitalares em Sergipe. Scientia Plena, v. 15, n. 6, p. 1-8, 2019.
MARINHO, C. B.; SOUZA C. S.; RAMOS S. A. Avaliação do binômio tempo-temperatura de refeições transportadas. E-scientia, v. 2, n. 1, p. 1-11, 2009.
MELO, E. S.; AMORIM, W. R.; PINHEIRO, R. E.E.; et al. Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos no Brasil: revisão. PUBVET v.12, n.10, p.1-9, 2018.
MELLO, A. V.; MARIMOTO, J. M. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de almoço dos funcionários de uma associação para deficientes em São Paulo, Revista Univap. v. 24, n. 46, p. 1-10, 2018.
MENESES, N. V.; RIBEIRO, R. C.; MONTEIRO, M.R.P. Análise das temperaturas dos alimentos na distribuição em um restaurante comercial no município de Belo Horizonte/MG. Nutrição Brasil, v.16, n.1, p.37-42, 2017.
MENDES, T. I. L.; MONTEIRO, M. L. S.; et al. Condições higiênicas e sanitárias de unidades de alimentação e nutrição de escolas em tempo integral. Revista Eletrônica Acervo Saúde. v.1, n. 31, p. 1-10, 2019.
OLIVEIRA, M. C. M.; MELO, D. S.; SANTOS, J.A. C.; SOUZA, L. T. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição industrial de vitória da conquista – BA. Higiene Alimentar. v. 30, n. 256, p38-42, 2016.
PENEDO, A.O. et al. Avaliação das temperaturas dos alimentos durante o preparo e distribuição em restaurantes comerciais de Belo Horizonte/MG. Demetra, v. 10, n. 2, p. 429-440, 2015.
PEREIRA, N.C.T.C., LEMOS, M. P. Avaliação do controle de temperatura na produção e distribuição de preparações em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) hoteleira. Revista da Associação Brasileira de Nutrição - RASBRAN, [S. l.], v. 12, n. 4, p. 140–153, 2022. DOI: 10.47320/rasbran.2021.2220. Disponível em: https://www.rasbran.com.br/rasbran/article/view/2220. Acesso em: 22 jul. 2023.
PRADO, B.G.; NICOLETTI, A.L.; FARIA, C.S. Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Cuiabá – MT. UNOPAR Científica: Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, Paraná, v. 15, n. 3, p. 219-23,2013.
PROENÇA R.P.C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: EDUFSC – Série Nutrição, 2005.
SILVA, B. B.; BONI, B. R.; SCHLINDWEIN, A. D. Tempo de exposição e temperatura de distribuição da refeição quente dos funcionários de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Florianópolis-SC. Rev. UNINGÁ, Maringá, v. 56, n. 3, p. 132-140, jul./set. 2019.
SILVA, S.B; SPINELLI, M.G.N. Consumo de frutas em unidade de alimentação e nutrição no município de São Paulo: um estudo de caso. Rev. Univap, v.21, n.38, p. 5-14, 2015.
SILVA, E.K., MELO, C. M.T. Análise da adequação do binômio tempo e temperatura em unidade produtora de refeições em Uberada- MG. Uniube. Disponível em http://dspace.uniube.br:8080/jspui/handle/123456789/1462
VIEIRA, M. C. H.; SPINELLI, M. G. N. Análise da qualidade de cardápios mensais e da satisfação dos clientes de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. São José dos Campos-SP-Brasil, v. 25, n. 47, p. 58-69, 2018.
WIETHOLTER, M.J.; FASSINA, P. Temperaturas de armazenamento e distribuição dos alimentos. Segur. Aliment. Nutr. v. 24, n.1, p.17-25, 2017.
YGNATIOS, N.T.M.; LIMA, N. N.; PENA. G. G. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma escola privada em um município do interior de Minas Gerais. Revista da Associação Brasileira de Nutrição. v. 8, n. 1, p. 82-89, 2017.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2025 Temas em Saúde
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
